【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

" d) M6 ^, h6 V) e, b$ R; h- u. v
3 J" M1 Z& [% G0 f6 Y7 U       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
# A, i  l: z2 i, \' L/ X2 a8 j

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

0 I4 ]% E4 F  b% b& V
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

7 t" l0 C1 S+ z% k# U% b

9 [8 h8 a6 u. t- w0 r4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
9 O; ]. A3 r  p3 `


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
: ?5 ~. K+ ?$ l" B6 f/ D; }
7 L* H1 c& c# ~9 u8 q8 H
. n4 u( G& O. V* t/ j4 ]- h8 }) n
5 G. L0 ^+ |0 _  i# t4 T6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
9 d" F0 R; v0 T# E8 w" C
2 I+ i% X: X/ l  E& z
( F6 P4 F; t0 j
; Z4 c0 A/ i) p0 h/ _8 F7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
7 D2 t2 P) U8 ^2 H


3 {' l6 b( }; |9 f8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
" M% j; T3 [, J杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

& V: ]1 V4 O9 Q3 r( l老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

! `, J+ f3 N! L用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
7 p9 N; s0 j, r' T# e! \' ]
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
! @# \$ ~# d7 Q. a3 R" F
- j- l7 i* j4 X1 E6 @
3 G; z( ?7 a% Z& m# x. s2.这个简单，放入水里，煮.......

/ s) a9 E/ o8 z' x
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
. C' h. W+ D4 _2 g
+ R2 P+ l. ?$ _8 w3 n& ]
& k0 w3 h# C. C% ^. G2 y4. 晾凉或者冰镇都可以......

  t, I, `: O, K+ g" J  O0 N) @
& ~. P: V( _9 i9 R% P5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
1 u) S7 [5 i8 {' M
- ^" G6 ?1 t: b4 O  ]

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
8 }0 J' j0 Z* T4 X  T
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

( v2 [7 f; X1 \3 z, K" h      
7 `- O  \( j  d: k* Z; y9 C9 ^1.牛肉切块：


; h  v& `$ @$ M1 J  @: v" o  Q

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：
9 u# i% F/ i0 A+ {* |: l
( K% v" G# N2 g  H0 M& T5 `0 W; y
: z3 ^! e! A8 N8 D' {+ A  D2 k% F

6 X; i. c& J) w8 e5 J
5 c( N- W6 f9 S) d( ?" d4 ?* d4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

0 r2 C9 f: e3 J! ^! o


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


' I3 R$ R+ |4 J$ d1 K% k


& D$ L  u! d: k; d+ s6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


  K$ C6 g  g: j5 q7 \4 X% v( Q

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
3 Y4 H5 \2 d4 U# f8 @. Z' r' W) S
5 @3 H2 @' n4 g, C; X# I; _

2 B* \" O( F9 Y- b; h8. 还有若干技巧：

' ^+ t! _5 e! i/ F
8 }0 r! A' m' K8 [# S' J1 ~/ _（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
. j. f9 w( B% ^6 @' @! Z（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
+ t7 ~4 M- r) B* I（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
( }# _) v) B9 a" C0 y" U& U（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
$ R# v: n) x$ w5 _（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


1 K& {! L% m& P+ Q2 s介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......