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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' e2 F! a6 t, O0 t
) q$ L' [8 ~; _2 ^$ | |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; I- j& A; l: r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:! H4 ~! x9 z( q4 E- ?
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8 I- [! i, p& ]" Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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8 ], i# z# G# U8 Z+ q& X0 i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( }0 n' e6 }: N/ A" ~( q" N# I4 P( W
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, d7 y0 W: O1 g9 H, B2 @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 R; j8 C% j5 N8 j
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8 L+ g- | O' k* k) f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ Q2 |; Q, V# S) ^4 b& s" O+ W
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/ K: _$ p, U9 ^ s8. 还有若干技巧:
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( Q4 ^7 W' _0 K8 H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 ^9 S' X$ s% w. }/ B$ x5 ~7 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ B X3 s; B( H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- r* {( v J- _7 x; o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 ?$ f* P1 y4 Q1 A( `- e/ m# O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 z! ?+ @9 X* n6 P. S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, r! r* u, O; Z6 E& N
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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