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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 ) i! W4 {& ?2 Q

7 L8 f; X, i1 ^0 y  H$ T- U       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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+ ?- A/ F' q/ P4 C& B2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。; J4 |! G9 l# ]' ?: Y

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1 y) F1 ~, m9 A$ Q' a3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。: s! N6 E! ~9 f! B# w, d: Q% t
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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. |6 Z) N5 K: p, c5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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) u$ Y9 ?: L" p; m6 V6 e* E6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......1 N# y& u! H1 |$ Z: z& k/ z
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6 D, c0 k/ h" Q7 ?8 i, I$ e- n7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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4 y+ k1 H3 p, q) x' L+ v8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
2 m; Q, A0 G8 Y) W有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
6 w3 A2 o0 X6 z/ `# y6 j7 M4 Z( K' ^杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

9 Y6 ]- Z; [. f7 l' K老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
/ t2 U- ^1 r5 \. O( s- L! x/ P杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
+ L/ g$ i" v! a8 a
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......8 v: J6 k% a  d  @- a

  D4 K% P* m6 C/ ^6 s1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......
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" r: b/ I( r! c. d) `3 d
! W( e3 t8 S' y& Q3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......5 V9 {5 ], Z9 A$ {0 r0 u- f/ `

1 h% w2 G/ V. C+ K
( B# |2 o1 U5 b) {5 t1 g4. 晾凉或者冰镇都可以......
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6 x3 ^6 f, N* j! j1 B) i5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' e2 F! a6 t, O0 t

) q$ L' [8 ~; _2 ^$ |  |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; I- j& A; l: r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:! H4 ~! x9 z( q4 E- ?
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6 b% ?/ \5 n5 P+ b

8 I- [! i, p& ]" Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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0 Y! j; v0 w' [, K$ N- l3 [) U
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3. 调料如下:
  h2 H1 B* G4 |6 N3 N& S. `; b0 m( W8 K5 }1 i; g  D5 \0 ?+ W9 C

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) M# M# g" v* [" i0 h

8 ], i# z# G# U8 Z+ q& X0 i4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( }0 n' e6 }: N/ A" ~( q" N# I4 P( W
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  i" h/ [- f2 ?, S3 ]5 z7 o. ?6 v' z; e6 z

, d7 y0 W: O1 g9 H, B2 @5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 R; j8 C% j5 N8 j
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8 L+ g- |  O' k* k) f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ Q2 |; Q, V# S) ^4 b& s" O+ W
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/ K: _$ p, U9 ^  s8. 还有若干技巧:
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6 r6 s- e" W  ]* Y4 s

( Q4 ^7 W' _0 K8 H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 ^9 S' X$ s% w. }/ B$ x5 ~7 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ B  X3 s; B( H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- r* {( v  J- _7 x; o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 ?$ f* P1 y4 Q1 A( `- e/ m# O
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 z! ?+ @9 X* n6 P. S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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+ v  ~9 Y7 b; ~8 ]( @: ^9 b
( {) {& b$ y( A- p: p
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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